Da tanti anni resiste il mito della sigillatura della carne e cioè passarla rapidamente in forno per non farle perderle i succhi. Un trattamento che vale soprattutto per il manzo. Si tratta di una idea legata alla tecnica di cauterizzazione delle ferite ed è stata enunciata per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig, uno scienziato che ad un certo punto della sua carriera decise di occuparsi degli animali e con suoi studi inventò un processo per produrre il famoso “estratto di carne Liebig” che lo rese famoso fra le massaie e che, se ci pensate, trovate ancora nei supermercati. In realtà la sigillatura della carne non previene la perdita dei succhi e la teoria enunciata da Liebig che la carne esposta ad alte temperature, si “sigilla”, impedendo successivamente ai succhi di cuocere non è vera, i fatti lo dimostrano. La carne arrosto è una tradizione millenaria della storia del cibo (in un nostra precedente newsletter scrivemmo che le zuppe evocano il focolare e la carne arrosto evoca il movimento, la caccia) e sempre più, oramai, la sua preparazione diventa un rituale quasi sacro che entra nella vita delle persone. Oggi più che mai grazie alla amplificazione dei Media.
Nella cultura odierna dell’arrosto ha contato molto una certa impostazione statunitense che assegna al griller del BBQ (barbecue) un ruolo fondamentale nelle scampagnate o nelle degustazioni all’aperto: quello dell’ arrostitore e del aromatizzatore con salse, olii aromatizzati ecc. Tanto è importante la carne arrosto che negli Stati Uniti è un ottimo argomento per le trasmissioni TV una di queste (Serial Griller) è trasmessa anche in Italia.
Anche noi, in Italia mettiamo le salse nella carne arrosto ma in realtà la nostra tradizione prevede l’aromatizzazione con le erbe. Che si tratti dell’ alloro per la Rosticciana (piatto Toscano) o del rosmarino per la Fiorentina o del mirto per il maialetto arrosto (piatto della tradizone sarda) la varie nostre cucine regionali hanno in primis una tradizione legata agli aromi che accompagnano la carne e non alle salse.
A proposito di aromi ecco una ricetta di Mysia la nostra blogger della settimana per le costine di maiale al miele e limone. Rigorosamente alla brace…
A Milano Firenze e Roma la carne alla brace si mangia da:
Costata Black Angus alla griglia
Via Tocqueville, 7, 20154 Milano (MI)
Bistecca alla Fiorentina
Ristorante Il Latini
Via dei Palchetti 6/r, 50123 Firenze (FI)
Costolette di agnello alla scottadito e cicoria ripassata
Via della penna 53 00186 Roma (RM)
