Il Pesto, come lo conosciamo oggi, non era ancora diffuso ai tempi di Cristoforo Colombo (1451 -1506), il ligure più famoso nel mondo, ma in Italia durante il Medio Evo, c’era una salsa che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Era l’agliata, un battutto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell’alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare. Gli uomini di mare ne ingerivano grandi quantità perche pensavano di prevenire così malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in cui l’igiene era precaria.
Le ricette di Pesto vero e proprio iniziano ad apparire solo nel XIX secolo. Poco prima della metà del secolo appaiono ricette che non contemplano pinoli e nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica “La Cuciniera Genovese”, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure. Nel libro si descrive la ricetta del pesto con pinoli ma con l’aggiunta del formaggio olandese (Gouda) molto presente in città grazie ai commerci marittimi con i paesi del nord Europa. Solo agli inizi del novecento si introdusse il formaggio “tipo grana” (oggi è proibito usare questa espressione) che successivamente in seguito alla istituzione dei consorzi divenne Parmigiano Reggiano o Grana Padano.
Nella ricetta di Ratto il Pesto è presentato inequivocabilmente come salsa per condire la pasta. Le lasagne, ma soprattutto con la pasta fresca: le trofie, gnocchi allungati e attorcigliati, con le estremità a punta e più grossi al centro o le trofiette che sono più piccole e che in verità sono le più usate con il Pesto.
Nell’Ottocento la pasta al pesto era considerata un cibo popolare e la ricetta di quel periodo è rimasta sostanzialmente la stessa. C’era inoltre – e c’è tuttora – in Liguria l’usanza di aggiungere patate, fave o fagiolini, a volte anche zucchine tagliate a pezzetti, cotti insieme alla pasta. A Genova in particolare si aggiungono patate e fagiolini alle trenette classiche o avvantaggiate, ovvero quelle fatte con farina integrale, o alle trofiette. Sembra comunque un fatto che in Liguria sia difficile trovare due pesti uguali, a causa delle varianti, spesso familiari, come l’aggiunta di noci, ricotta o altri formaggi. Del resto le varianti familiari sono una costante dei piatti tipici italiani ed è proprio dalle famiglie italiane che storicamente tantissime ricette sono nate e che poi sono state reinventate.
Qui il Pesto alla genovese è reinventato da Un Pinguino in cucina il nostro blogger della settimana. Il Pesto diventa con seppioline pinoli e… noodles
