La ricetta

Nell’era del vintage über alles, un’idea per una cena squisitamente anni ‘80

a cura di Fabienne Pallamidessi |

Per ‘dare il la’, cominciamo con una chicca fresca di giornata: la parola inglese ‘vintage’ dal francese ‘vendange’ (che sta per vendemmia ed è da pronunciare ‘vìntig’ e non ‘vinteig’), che finora usavamo per evocare capi d’abbigliamento, borse od orologi di un recente passato, si riferisce invece a pregevoli vini d’annata.

Eh sì, lo so, non siamo mai a riparo di un’informazione pronta a travolgere ogni nostra certezza e per continuare sulla linea ‘cerco in Internet quindi trovo’, ecco un’altra chicca che mi ha ispirato quest’articolo: una ricetta che ci arriva da prima della Rivoluzione francese, da uno chef che oggi farebbe senz’altro parte dei maîtres-queux più influenti del mondo…

Imprescindibile da ogni settimana bianca, la moda di riunirsi anche in città attorno a una fondue savoiarda dilagò negli anni ‘80 per poi spegnersi lentamente, rimpiazzata da cibi più esotici, ma sono sicura che avete ancora in fondo a qualche buffet un servizio per la fonduta… no? Troppo giovani? Beati voi! Comunque nulla vi vieta di correre ad acquistarlo per stupire i vostri amici con effetti speciali già da domani sera.

Nel 1734, lo chef e scrittore culinario francese Vincent La Chapelle descrive nel suo libro ‘Le Cuisinier’ una ricetta di ‘fondue’ molto simile a quella odierna a base di formaggio, di vino bianco o Champagne (decisamente très chic), di noce moscata, di aglio e di pane tostato.

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Fondue di formaggio al tartufo

“Abbiate del buon formaggio di groviera o di parmigiano o altri buoni formaggi, e tagliatelo a quadrettini o grattuggiatelo, mettetelo in un piatto con mezzo bicchiere d’acqua o di vino bianco, aggiungete pepe macinato, un po’ di noce moscata, del prezzemolo, erba cipollina e del tartufo tagliato a fini fettine, mettete il piatto su un fornelletto e metteteci un pezzo di burro dalla grandezza di un uovo. Quando la vostra fondue inizierà a sciogliersi, dovrete girarla con la cosa che giudicherete più idonea. Una volta sciolto il formaggio, aggiungete due tuorli d’uovo e i loro albumi montati a neve. Avrete anche del pane tagliato a bastoncini della lunghezza di un dito che friggerete o tosterete che metterete nella fonduta attorno al vostro piatto. Aggiungeteci il succo di un’arancia e servite caldo. Un’altra volta potete farla senza tartufo, se volete, senza prezzemolo né erbe cipollina, aggiungendoci dell’aglio di Spagna, e un bicchiere di vino di Champagne

Vincent La Chapelle, Le Cuisinier, seconda edizione (1742), pagina 220

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Inoltre, per gli appassionati di dolci sarà interessante sapere che Vincent La Chapelle lavorò per personaggi illustri tra cui Madame de Pompadour e inventò un dolce: ‘le puits d’amour’, il pozzo d’amore, presente oggi ancora nella pasticceria tradizionale francese. Si presenta sotto la forma di un dolce rotondo di pasta sfoglia o di pasta choux, decorato di zucchero a velo il cui centro svuotato, il pozzo, è riempito di crema pasticcera caramellata o di marmellata di albicocca o di ribes rosso… avis aux amateurs!

Vincent La Chapelle, Cuisinier moderne pubblicato nel 1742.

Per moltiplicare le occasioni di fondue, da riconsiderare ovviamente: la fondue bourguignonne, la fondue cinese e per i supergolosoni di ogni età: la fondue au chocolat!

Fondue per tutti i gusti quindi per deliziarvi con un sottofondo di canzoni rigorosamente degli anni ’80: è l’occasione di divertirsi mangiando, perché a ogni pezzetto che si perde nel ‘caquelon’ si dà una ‘punizione’… un’occasione come un altro per farsi baciare, ottima idea che ne dite?